ADAPTACIÓN Y REAPERTURA EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN DE LUJO
Es evidente que el sector de la restauración ha sufrido uno de los mayores golpes económicos desde el inicio de la pandemia. Son muchos, incluso los grandes grupos como El Paraguas (Ten con Ten, Amazónico, EL Paraguas, Numa Pompilio) los que han tardado más en abrir, resultando imposible una vuelta con las restricciones de aforo ajustadas, sin permitirles mantener el servicio necesario para ofrecer su experiencia y calidad elevada. Analizamos los cambios, innovación y nuevas implicaciones que irán transformando el sector de la restauración de lujo a esta ´nueva normalidad`.
Medidas de higiene
Además de equipar a todo el personal uniformado con material de protección a medida y personalizado, los restaurantes de lujo plantean como seguir ofreciendo la misma experiencia y atención, sin sacrificar factores como la calidad y el servicio cualificado. Muchos proponen limpiar los cubiertos y la cristalería delante del cliente, como muestra de cuidado y respeto hacia su salud, ofreciéndoles mayor transparencia y atención. La mayoría optan además por facilitar gel desinfectante a la entrada y salida y ponen el foco ahora más que nunca en una limpieza profunda de superficies como los pomos, las mesas y los baños. Restaurantes como Numa Pompilio y Warehouse en Madrid ya han fabricado mascarillas personalizadas para todos sus trabajadores, además de material adicional de protección, devolviéndole la confianza a un consumidor que poco a poco irá perdiendo el miedo y la preocupación.
Cambio en el diseño
Algunos restaurantes han decidido y podido aprovechar este confinamiento para reformar sus establecimientos, reestructurando el espacio, zonas diáfanas, mayor aprovechamiento de las zonas exteriores, adaptándose a los nuevos requerimientos con mayor espacio entre las mesas y menor posibilidad de choques entre clientes y el propio equipo en las zonas comunes. Entre ellos, la Taberna de los Gallos en Jorge Juán anuncia su reapertura el 9 de junio con una remodelación completa para ofrecer un escenario aún mas ´confortable y moderno` con tardes de música en directo.
Organización y eficiencia
El rooftop Sky Bar, parte del hotel de cinco estrellas ´Plaza España Design` en Madrid, permitirá a los visitantes subir a ver la puesta de sol, pero atrás quedan las largas colas que se formaban a la entrada en Plaza de España. La organización y las medidas serán clave en esta incorporación, señalizando el camino a seguir en el suelo y la distancia a respetar. Las estrictas medidas exigidas por parte del gobierno han resultado en una acelerada adaptación de los restaurantes, forzándoles a ofrecer sus servicios tanto delivery como presenciales cuidando aún más y meticulosamente su orden, higiene, tiempos de espera, empaquetado…
Carmen González, Directora de operaciones del restaurante Zalacaín afirma la creación de protocolos internos ademas de los mínimos exigidos por las autoridades. Se comenta ya el fin de los formatos tipo buffet que solían darse más en hoteles pero en ocasiones puntuales y sobretodo eventos también en el sector de la restauración.
Experiencias virtuales
La gastronomía elevará en muchas ocasiones sus experiencias al ámbito digital. A través de eventos y Live Streams que sumerjan al cliente en experiencias igual de multi sensoriales desde el confort de sus propias casas.
Servicio Delivery
Grandes chefs estrella michelín como David Muñoz en España han decido aferrarse a nuevos conceptos para ellos como el Delivery para salvar parte de la facturación del año, totalmente frenada durante el confinamiento. David por ejemplo ha lanzado una tercera línea después de Street-XO y Diverxo llamada ´El Goxo`, recreando su carta con platos más caseros en formato a domicilio. Potencia el disfrute de sabores golosos, aromas, cantidades muy generosas y platos que fusionan la tradición y cultura española con sus toques y pinceladas vanguardistas de ingredientes asiáticos.
Adaptación Estrellas Michelín
Son muchos los estrella Michelín que han decido permanecer cerrados hasta recuperar una cierta normalidad respecto a su aforo, sufriendo cancelación de reservas en su previa larga lista de espera, debido a la imposibilidad de viajar de muchos de su clientes. El Celler de Can Roca se marcó como prioridad mantener al 100% de su equipo, apostando por cambiar turnos y abrir más días, cubriendo las necesidades de los nuevos aforos exigidos. Comparten datos que proyectan cierta luz sobre su sector, contando que se acabaron sus reservas en 10 minutos, cuando abrieron nuevos plazos el 1 de abril. Este comportamiento refleja unos clientes y apasionados de la gastronomía que no han visto afectado su ánimo y pasión por este sector tras el Covid-19, deseando volver a vivir una cierta normalidad con este tipo de experiencias. En una línea parecida por la que h apartado David Muñoz con El Goxo, la familia Roca decide reconvertir Mas Marroch en un restaurante de comida tradicional catalanas adaptándodse aún más a los gustos de su publico más local y aprovechando su uso de espacios abiertos, amplitud y luminosidad, siendo una masía del siglo XIII rodeada de jardines centenarios.
Sin propinas
El dinero en efectivo se evitará todo lo posible, muchos consideran la cultura de las propinas como un sistema arcaico que puede promover el mal comportamiento y recompensa solo a algunas de las personas responsables de la experiencia gastronómica. Puede ser un buen momento para que los restaurantes reestructuren su sistema de propinas, apostando por su digitalización y compartiéndolo por igual entre todos los miembros del equipo.
Los referentes, pequeños empresarios y chefs del panorama gastronómico seguirán luchando por mantener vivo el alma de la restauración, la experiencia, el servicio, la calidad, y la innovación, implementando protocolos a medida que aseguren la salud, el bienestar y protección de clientes y personal.
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